OBJETIVO: Dominar la cadena de frío para mantener los alimentos refrigerados o congelados a una temperatura que permita conservar sus cualidades (sanitarias, nutricionales y organolépticas) y limitar la proliferación de microorganismos. Algunos productos alimentarios perecederos (productos refrigerados y congelados) tienen que conservarse a temperaturas fijadas por ley o por los profesionales implicados.
PUNTOS CLAVE: Temperatura a respetar en función de los productos, el material de almacenamiento y la organización de las distribuciones.
PUNTOS DE CONTROL Y RECOMENDACIONES:
- Temperatura a respetar
- Respetar las recomendaciones del Productor, presentes en el etiquetado
- En el caso de que el etiquetado no contenga las recomendaciones del productor:
Temperatura máxima de conservación |
Productos |
+ 6 °C |
· productos lácteos frescos excepto leche pasteurizada · mantequillas y materias grasas · postres frescos a base de sustitutivos de la leche · productos estables a base de carne cortada |
+ 4 °C |
· productos de origen animal o vegetal cocidos o precocidos · fiambres, pasta rellena, sándwiches · ensaladas variadas, salsas · aves, conejos · carne troceada · productos de pesca fumados o en salmuera · productos frescos de leche cruda · quesos cortados o rallados y envasados · verduras crudas precortadas · productos descongelados |
+ 3 °C |
· preparaciones culinarias elaboradas |
+ 2 °C |
· productos del mar |
- 18 °C |
· helados, sorbetes y todos los alimentos congelados |
- Ruptura de la cadena de frío:
- Consecuencia de superar las temperaturas de conservación de los alimentos oficialmente recomendadas anteriormente.
- En caso de operación de manutención (carga, descarga...), el periodo de tiempo en el que los productos refrigerados y congelados no están en frío debe ser lo más corto posible (30 min. máximo).
- Admisión de aumento de temperatura de los productos refrigerados y congelados:
- +2 °C (temperatura interior) para los productos refrigerados por un periodo breve, < 30 min., exceptuando productos muy frágiles (pescado, otros productos crudos...)
- + 3 °C (temperatura superficial) para los congelados por un periodo breve.
- Control de temperaturas
- Material:
- Utilizar un material adecuado (frigoríficos; cajas isotérmicas que contengan una fuente de frío como placas eutécticas, bolsas de hielo...; fundas/bolsas isotérmicas, etc. limpios y en buen estado de funcionamiento.
- Utilizar termómetros (registradores de temperatura de disco o USB y un buen método de autocontrol).
- Toma de temperatura:
- Verificar el termómetro.
- Al abrir las puertas del contenedor, colocar el termómetro lo más lejos posible de la fuente de frío, cerrar las puertas, esperar unos instantes y leer la temperatura. Si es > 2 °C (i.e. no conforme), tomar la temperatura en diferentes puntos del contenedor.
- Temperatura del contenedor no conforme: toma de temperatura entre 3 envases (ej.: dos bolsas).
- Temperatura entre dos envases no conformes: toma de temperatura interior de los productos.
- Temperatura interior de los productos no conformes: no distribuir los productos / aislar / identificar como “Productos no conformes. No utilizar”.
- Material:
Utilización de la ficha práctica, fuente e información complementaria:
- Utilización de la ficha práctica: esta ficha tiene como objetivo dar recomendaciones de buenas prácticas alimentarias durante las actividades de distribución de productos alimentarios, y no se puede interpretar como prescriptora. Se trata de una herramienta para contribuir al cumplimiento de las obligaciones reglamentarias relativas a la higiene y a la seguridad de los productos.
Información complementaria: Para cualquier pregunta, te invitamos a consultar la web de la Agencia española de Consumo, Seguridad alimentaria y Nutrición