OBJETIVO:
- Eliminar la suciedad y destruir los microorganismos gracias a la limpieza y la desinfección. La limpieza y la desinfección contribuyen a la prevención de la contaminación de los productos.
- Garantizar el funcionamiento óptimo del equipamiento con intervenciones técnicas preventivas, si no hay (a través de un plan de mantenimiento).
PUNTOS CLAVE: Plan de limpieza y desinfección, plan de mantenimiento.
PUNTOS DE CONTROL Y RECOMENDACIONES:
- Implementación de un plan de limpieza y desinfección:
- Identificar las superficies a limpiar para facilitar la elaboración de un plan de limpieza y desinfección. Se puede diferenciar entre:
- superficies en contacto directo con los productos alimentarios;
- superficies que pueden ser salpicadas por los productos; las superficies sin contacto directo.
- Identificar la naturaleza y la importancia de la suciedad:
Las superficies pueden presentar varios grados y tipos de suciedad (grasa, azúcar, sarro...). Para el plan de limpieza y desinfección hay que tener en cuenta el tipo de suciedad.
- Seleccionar el material de limpieza:
- Utilizar el material adaptado (escoba, rasqueta, cepillos de plástico...)
- Utilización de toallitas desechables (o reutilizables si existe un procedimiento de limpieza-desinfección al final del día - lavado a 90 ºC y secado...).
- Seleccionar los productos de limpieza: Los productos utilizados deben estar autorizados para usarse en superficies en contacto con los alimentos. Se pueden usar tres categorías:
- Detergentes (limpieza);
- Detergentes-desinfectantes (limpieza y destrucción de microorganismos);
- Desinfectantes (destrucción de microorganismos).
Se debe evitar el contacto de dichos productos por razones de seguridad.
- Definir la frecuencia de limpieza según las superficies y la naturaleza de la suciedad.
- Redactar un protocolo
El protocolo es el documento usado para limpiar y debe incluir, para cada superficie:
- el responsable de limpieza,
- la frecuencia de limpieza;
- el producto usado;
- el método a seguir: tiempo de contacto, concentración, acción mecánico o no.
La operación de limpieza y desinfección se desarrolla de la manera siguiente:
- Retirada o protección de los productos durante las operaciones de limpieza y desinfección;
- eliminación de los residuos grandes (prelimpieza);
- limpieza;
- enjuague intermedio;
- desinfección;
- secado.
Para el material pequeño, es posible usar un lavaplatos; para el suelo, existen máquinas específicas.
- Limpieza de equipamiento (implantación de un plan de mantenimiento):
- Identificar el conjunto del equipamiento:
- Contar el total de equipos fijos y móviles existentes en la reserva, las cámaras de frío, los stands de distribución...
- Al comprar equipo, éste se debe añadir a la lista de equipamiento del que dispone la estructura de distribución o el almacén.
- Identificar la naturaleza y la importancia de las intervenciones preventivas: consultar las especificaciones técnicas de las instalaciones y equipos.
- Definir la frecuencia de intervención para garantizar el mantenimiento preventivo de los equipos así como las fechas de intervención cuando sea necesaria una reparación.
- Formalizar los protocolos de intervención: el plan de mantenimiento debe reagrupar la lista de equipos que hay que mantener, la frecuencia y tipo de intervenciones, el responsable.
- Utilización de la ficha práctica, fuente e información complementaria:
- Utilización de la ficha práctica: esta ficha pretende ofrecer recomendaciones de buenas prácticas alimentarias durante la distribución de productos, y no puede interpretarse como prescriptora. Se trata de una herramienta para contribuir al cumplimiento de las obligaciones reglamentarias relativas a la higiene y la seguridad de los productos.
Información complementaria: Para cualquier pregunta, te invitamos a consultar la web de la Agencia española de Consumo, Seguridad alimentaria y Nutrición