¿Por qué es importante conocer y controlar la cadena de frío?
- Para mantener los alimentos refrigerados o congelados a una temperatura que les permita conservar sus cualidades (sanitarias, nutricionales y organolépticas).
- Para limitar la proliferación de microorganismos.
¿Qué es la ruptura de la cadena de frío?
La cadena de frío se rompe cuando las temperaturas de conservación de los alimentos, se sobrepasan.
Los aumentos de temperatura se pueden tolerar si es durante un tiempo muy corto:
- para los productos refrigerados: pueden soportar un aumento de +2ºC un tiempo corto (< 30 min), excepto por los productos muy frágiles como son el pescado, productos crudos, lácteos.
- para los productos congelados: pueden soportar un aumento de +3ºC solo en la superficie.
¿Cómo evitar la ruptura de la cadena de frío?
- Para las operaciones de manipulación (carga, descarga...), la duración en la que los productos refrigerados y congelados puede estar fuera de una fuente de frío no debe superar en ningún caso los 30 minutos.
- Para las operaciones de mantenimiento del stock y entrega, se debe usar un material adecuado, limpio y en buen estado de funcionamiento, así como tomar regularmente la temperatura de los productos para asegurarse que se mantienen en la temperatura correcta.
Material a utilizar
- Neveras
- Cajas isotérmicas que contengan una fuente de frío como pueden ser acumuladores de frío, bolsas de hielo...
- Bolsas o Fundas isotérmicas
- Termómetro infrarrojo
Toma de temperatura
Abre el recipiente donde se encuentren, los productos, coloca el termómetro lo más lejos de la fuente de frío del recipiente y mide la temperatura.
✅ Si la temperatura es de < 2°C, puedes distribuir los productos.
⚠️ Si la temperatura es de > 2°C, toma la temperatura en distintos puntos del recipiente.
⚠️ Si la temperatura del recipiente no es adecuada: toma la temperatura entre 2 embalajes.
⚠️ Si la temperatura entre 2 envasados no es adecuada: tomar la temperatura en contacto con los productos.
🚫 Si la temperatura que mide el termómetro en contacto con los productos no es adecuada: no distribuir los productos, aislalos e identifícalos como "Productos no conformes. No utilizar."
Transporte de alimentos a temperatura regulada
Los productos como la carne, el pescado, los quesos, los postres a base de leche, los pasteles con crema, etc. son productos directamente afectados por estas recomendaciones. El ATP (Acuerdo Internacional sobre el Transporte de Mercancías Perecederas) establece las temperaturas máximas permitidas para el transporte y mantenimiento de alimentos perecederos:
El pescado se debe mantener a una temperatura de entre 0 y 2ºC a lo largo de toda la cadena de transporte.
Para la carne, varía en función de qué tipo de carne se trate:
- Carnes frescas refrigeradas de animales domésticos de las especies bovina, porcina, ovina, caprina, solípedos, mamíferos terrestres silvestres reproducidos, criados y sacrificados en cautividad y de caza mayor silvestre: ≤ + 7ºC
- Carnes frescas refrigeradas de gallinas, pavos, pintadas, patos, ocas y conejos, aves silvestres reproducidas, criadas y sacrificadas en cautividad y caza menor silvestre: ≤ + 4 ºC
- Carnes picadas y preparados de carne picada: ≤ + 2 ºC
Para los lácteos y derivados y todos los productos sometidos a tratamiento de pasteurización (leche pasteurizada, nata pasteurizada, yogur, queso fresco, postres lácteos…) deberán distribuirse a temperaturas de entre 0 ºC y 6 ºC.
Para poder hacerlo, existen pocas soluciones eficaces: los refrigeradores o neveras clásicas pierden su capacidad de mantener los productos a esa temperatura después de cerrarse y abrirse varias veces. Las única forma de mantener los alimentos de este tipo en buen estado que debe aceptar tu Colmena son: una vitrina frigorífica, un camión frigorífico o una caja isoterma con acumuladores de frío.
Los productos, durante la espera en el espacio de la Mini Colmena hasta que llegan los consumidores finales
Recuerda! Durante la distribución es importante mantener los productos en un frigorífico si el productor no dispone de una caja isoterma. El frío no se distribuye uniformemente en el interior de un frigorífico y cada tipo de alimento requiere una temperatura diferente para su adecuada conservación. En el siguiente esquema podéis ver cómo colocar correctamente los alimentos en un frigorífico tipo combi para que se mantengan en perfecto estado hasta el momento de la distribución.
PARTE SUPERIOR (8ºC) – Zona fría
Aquí podremos colocar los lácteos y embutidos.
PARTE CENTRAL (4-5ºC) – Zona fría
Alimentos cocinados y productos listos para consumir.
PARTE INFERIOR (2ºC) – Zona más fría
Alimentos frescos y más perecederos (carne, pescado y marisco).
CAJONES DE ABAJO (10ºC) – Zona menos fría
Frutas y verduras sueltas o en bolsas agujereadas.
BALDAS DE LA PUERTA (10-15ºC) – Zona menos fría
Salsas, bebidas, mantequillas, mermeladas, conservas, huevos.
CONGELADOR (-18ºC) – Congelación
Y finalmente, recuerda que la carne picada es un producto de mayor riesgo, sujeto a precauciones particulares (legalmente debe de estar transportada a menos de 2°). Si un productor vende en tu Colmena, será mejor que nos contactes para verificar las especificaciones y normativas requeridas.